Мадера словно женщина-загадка. Людям, которые смогут разгадать ее, она принесет дотоле невиданное наслаждение. Хотя ее привлекательность неброская не всем по вкусу. Мадера - вино, которое никогда не было имиджевым напитком, как херес и портвейн, близкие к ней по происхождению. При этом у мадеры всегда имелся собственный круг поклонников. Увлечение ее чудесными свойствами оказывалось иногда настолько страстным, что такой фавор даже не снился законодателям мод в среде алкогольных напитков...
Описание
Вино мадера (фото его представлено в этой статье) — крепкий спиртной напиток, изготавливавшийся изначально на острове Мадейра. Маленький участок суши (в длину 58 км, в ширину 23 км), расположенный недалеко от берегов Марокко в Атлантическом океане, в XV в. был колонизирован португальцами. При этом в 1515 г. уже появились первые известия об этом вине. В нем удачно сочетаются высокое содержание спирта и низкая концентрация сахара.
Во вкусе мадеры должны присутствовать характерные ей тона (легкий карамельный оттенок, привкус каленого орешка). Цвет может колебаться от бледно-медного до насыщенного янтарного.
История создания
Начнем с того, что в трюмах плавающего в Индию португальского корабля находились бочки с обычным вином. Оно подвергалось продолжительное время воздействию качки и высокой температуры тропиков. В итоге путешествия приобрело резкий вкус и неприятный запах, после чего его оставили в подвалах на хранение. Спустя некоторое время продегустировав напиток, торговцы обнаружили, что его аромат и вкус улучшились. После долгой выдержки он приобрел легкий привкус каленого ореха.
Мадера - вино, всемирная слава к которому пришла в XVI веке. С исторической родины первыми ее экспортировать начали голландские купцы. Лучше всех оценили и распробовали напиток англичане. Тогда за бочку этого напитка в Англии можно было приобрести дом. При этом, несмотря на такую дороговизну, мадера не смогла приобрести статуса культового напитка. Хотя в числе ее поклонников были люди, которые делали историю.
Так, брат Эдуарда IV, короля Англии, герцог Кларенс, был в какой-то момент обвинен в заговоре против правителя и приговорен к смерти. Ему разрешили избрать для себя способ убийства. Герцог на это попросил быть утопленным в бочке с этим самым вином, что привели в исполнение. Речь все-таки велась о королевской особе. Как можно отказать?
Для душистой и ароматной мадеры в XVIII веке нашлось другое применение. Ее светские дамы использовали в виде духов, аккуратно макая в напиток свои платки.
В России
Вино мадера в России было очень популярно в начале прошлого века. Историки заявляют, что Григорий Распутин был способен за ужином употребить до 6 л этого напитка! А уж 3-4 бутылки выпивал точно. Однажды яд был подсыпан в пирожные и в его бокал с вином. Между прочим, именно сахар, который содержался в мадере и пирожных, смог ослабить действие цианистого калия. Как известно, Распутин умер не от отправления.
Родная, крымская, любимая
Историческая родина напитка увековечена в его названии. Хотя у обычного россиянина возникает иная ассоциация, когда он слышит про вино "Мадера Массандра", - Крым. Поселок, расположенный около Ялты, в южной части солнечного полуострова, - отличное место для того, чтобы выращивать виноград сортов Шабаш, Альбильо, Серсиаль, Вердельо. Именно из них мадеру и делают.
Это вино в Крыму производить начали в XIX веке. И в других местах, помимо Массандры, производили вино мадера. Коктебель не стал исключением. На одноименном винном заводе была устроена одна из крупнейших в Европе площадок по изготовлению этого напитка. Еще его делают на Кубани, в Краснодарском крае, в Армении и Молдавии. Но марочные крымские вина всегда были настоящим эталоном качества.
Вино "Мадера крымская" переставало производиться за вековую историю лишь один раз - в период Великой Отечественной войны. При этом коллекционные массандровские напитки, представляющие не меньшую ценность, чем произведения искусства, эвакуированы были в Тбилиси. В 1945 г. они вернулись назад.
И в нынешний момент прохладные подвалы Массандры содержат истинные сокровища в виде такого потрясающего напитка, как мадера. Вино крымское урожаев всех годов (с 1900-го и по сегодняшнее время) можно найти именно здесь.
Мадеризация
Мадейранские вина делают из розовых, белых и красных сортов винограда. В Крыму изготавливают только белые. Вино мадера португальского происхождения интересно тем, что виноград, который используется для производства, растет на вековых лозах. После нашествия в XIX веке на Европу неумолимой филоксеры виноградники были уничтожены, после чего заново привиты только на американской лозе. Эта беда Мадейру не коснулась. Здесь своя лоза, мадейранская, которая проверена временем.
В крымских винодельнях применяемая технология изготовления вина от традиционной португальской практически не отличается. Существенная разница только в том, что в Крыму в напиток добавляют очищенный зерновой спирт, при этом в португальскую и испанскую мадеру - исключительно виноградный. Следовательно, вкус европейского вина мягче.
Сбор винограда
Чтобы приготовить вино мадера, виноград собирают при его сахаристости не менее 23%. После получения необходимые виноматериалы нужно выдержать в дубовых бочках, общая емкость которых - около 300 л. Для изготовления бочек в Крыму применяется дерево из Краснодарского края или Молдавии.
Мадеру разливают в основном в старые бочки. Данному напитку противопоказано слишком сильное насыщение танинами дуба. До того как в емкость залить молодое вино, ее каждый раз обновляют. Для этого внутрь залезает человек и соскабливает 5-7 мм дерева.
Выдержка
Вино мадера в процессе выдержки «усушается» - испарение составляет примерно 30%. При этом по технологии, используемой в Крыму, после этого бочки доливают, чтобы общий объем содержимого составлял 60-70% от всей емкости. Созданная прослойка воздуха нужна для изготовления этого напитка.
Виноматериалы при необходимости купажируют. Мадера - это практически всегда купажное вино. В основном для ее изготовления используются как минимум 3 сорта винограда. Мадеру в Крыму зачастую делают из традиционных для данного вина сортов винограда - это Вердельо, Альбильо, Серсиаль, Шабаш. Такое вино создается из винограда 1-го года урожая. При этом готовый напиток содержит 20% алкоголя и 4% сахара.
Лучшая мадера - марочная. Это вино изготавливают по традиционной технологии. По упрощенной схеме выпускаются ординарные вина. Их мадеризация происходит в искусственно нагреваемых герметичных емкостях. Срок выдержки такого напитка составляет всего 1 год.
Сорта винограда
Лоза винограда была посажена на Мадейре в далеком 1421 г. Вулканическая почва и климат острова оказались благоприятными для растения. Из лучших его сортов стоит выделить:
- черные (красные): Ферраль, Батар и Тинто Негра Моле;
- белые: Мальвазия, Вердельо, Видон, Боаль, Серсиаль, Мускатель и Аликанте.
Мальвазия
Мальвазия — это отличное ликерное вино, которое получается из одноименного винограда. Оно отличается чудным букетом и сладким очень приятным вкусом. Мальвазия производится из отобранных ягод, которые собираются в несколько заходов (по мере их созревания), при этом высший сорт данного вина, получивший название Pigno, изготавливается легким прессованием ягод.
Производство вина на Мадейре очень сократилось с момента возникновения грибка Oï dium Tuckeri, при этом в период 1852-1857 гг. оно и вовсе прекратилось. После того как было найдено средство против данного заболевания лозы, вновь стало развиваться виноградарство; но в начале 80-х годов XIX века здесь появилась филлоксера, после чего культура винограда начала регрессировать до того момента, пока не была привезена американская лоза, о чем мы уже говорили ранее.
"Каррент Мадера" считается самой низкой категорией напитка. Такое вино поступает в продажу спустя пять лет после производства. Остальные виды выдерживаются от 10 лет и только потом разливаются по бутылкам. Мадера - это вино-долгожитель. Существует мнение, что данный напиток может храниться как угодно долго.
Вкусовая и визуальная эстетика
Время жизни мадеры гораздо больше, чем у тех же сухих вин. Напиток прекрасен и через 150 лет. Мадера, разлитая в бутылки, хранится в горизонтальном положении в подвалах. От долгого хранения букет лишь облагораживается.
Молодое вино, которому всего 1-1,5 года, на свет матовое (год изготовления молодой мадеры не указывается на этикетках). После выдержки в течение 25 лет данный напиток приобретает интересный матовый блеск, словно у оливкового масла. Смягчается вкус, становится бархатным. А вино, имеющее выдержку в 50 лет и более, дает на языке чувство шелка. Об этом заявляют знатоки. При этом к характерному привкусу жареного ореха добавляется аромат груши, инжира, айвы, открываются финиковые тона.
Напиток хорош во время послеобеденного отдыха. Очень удачно сочетание вина с сигарой, во вкусе которой явно выражены ореховые тона. Хотя стоит поэкспериментировать и попытаться отыскать свои собственные варианты. Скорее всего, от классических они будут отличаться. Хотя в любом случае любитель мадеры и ценитель сигар окажется прав.
В заключение
Теперь вы знаете, что собой представляет вино мадера. Отзывы свидетельствуют, что это достаточно крепкий алкогольный напиток, обладающий интересным вкусом, который нельзя перепутать ни с каким другим. На сегодняшний день у потребителей есть возможности выбора вина, изготовленного у нас, в Крыму, или где-то за границей. Безусловно, это радует любителей мадеры.
Вино мадера обязана своим названием крохотному клочку суши, потерявшемуся на необъятный просторах, огромного Атлантического океана. Мы ведем речь о небольшом принадлежащем Португалии острове Мадейра.
Мадера – это благородное креплёное вино, отличающееся глубоким изысканным вкусом и нежным ореховым запахом.
Ценители алкогольных напитков утверждают, что каждый человек найдет в ней собственные ароматные оттенки. Миндаль, карамель, фундук, свежеиспеченный ржаной хлеб. Для каждого человека она будет пахнуть по-своему.
Неповторимые особенности
Создателям мадеры удалось совместить в одном вине, казалось бы, несочетаемые вещи. С одной стороны, мадеру отличает высокий процент алкоголя. Ее крепость равняется 19-20 градусам. С другой стороны, этот алкогольный напиток содержит малое количество сахара. Этот показатель колеблется от 3 до 7 процентов.
Мадера может быть как сухой, так и десертной. Это обстоятельство еще больше расширяет круг его искренних ценителей и почитателей.
Мадеру любили многие очень известные люди. Политики, писатели, купцы и исследователи отдавали предпочтение именно этому вину. Его страстным поклонником был сам Уильям Шекспир. Пожалуй, это одна из самых лучших рекомендаций, которую можно было бы только придумать. Как знать, возможно, без этого напитка свет бы не узнал о Джульетте, Ромео, Отелло и Гамлете.
Считается, что самая лучшая мадера та, которая совершила длительное путешествие в трюме корабля. Однако, этот способ выдержки вина не может считаться уникальным. Точно так же поступали скандинавские викинги со своей легендарной живой водой. Алкогольным напитком, который в наше время больше известен как .
Подобно другим сухим винам мадера может очень долго храниться. Даже полтора века не являются пределом для этого благородного напитка. Чем больше ей лет, тем тоньше и нежнее становится ее вкус и аромат.
Как правильно пить мадеру?
Прежде всего, пить ее следует с удовольствием и предвкушением чуда. Это главное условие, которое позволит вам насладиться чарующим вкусом и волнующим ароматом этого крепленого вина.
Мадеру можно пить до, во время и после трапезы. Гурманы давно спорят какой из этих вариантов ее употребления является более предпочтительным. Каждому свое.
Мадера является прекрасным аперитивом. То есть ее можно пить перед едой для возбуждения аппетита.
Также она известна как замечательный дижестив, употребление которого способствует хорошему пищеварению и приподнятому расположению духа.
Кроме того, подавать мадеру к столу можно непосредственно во время приема пищи. Она сможет подчеркнуть вкус любых мясных блюд. Попробуйте отведать этот крепленый напиток под телячий язык или печеночный паштет.
Если вы будете пить мадеру вместе с десертом, то подайте к ней фрукты, сладости. Некоторые ее ценители рекомендуют подавать ее вместе со свежесваренным кофе.
Разливают ее в винные бокалы «тюльпан». Их принято наполнять на две трети, чтобы пьющий мог прочувствовать сказочный букет напитка.
Как производится?
Технология производства этого крепленого вина включает в себя несколько последовательных этапов.
Прежде всего необходимо собрать виноград. Этот процесс сильно растянут по времени. Жители острова собирают спелые ягоды на протяжении практически трех месяцев с августа по май. Во-первых, это объясняется разными сортами винограда, из которых производится мадера. Они, что вполне естественно, имеют разные сроки созревания. Во-вторых, это связано с вулканическим происхождением острова Мадейра. Он имеет гористый рельеф, значит, местные жители вынуждены возделывать виноградники на разной высоте над уровнем моря.
Следующим этапом является брожение. Виноделы тщательно контролируют производственный процесс, проверяю время от времени крепость и сахаристость напитка. При достижении определенных показателей в вино добавляется виноградный спирт. Это и называется креплением. Такая процедура мгновенно прекращает брожение.
После этого мадера проходит специфическую термическую обработку. Этот этап получил название модерации. Его смысл состоит в том, что происходит медленное подогревание мадеры. Температура алкогольного напитка повышается до 46-52 градусов. Модерация продолжает не менее 90 дней. Затем мадеру постепенно охлаждают и переливают в деревянные бочки. Это происходит с более дорогими сортами. В противном случае вино сразу же бутилируется.
Традиционные сорта винограда
Лучшая мадера производится из спелых ягод строго определённых сортов. Как правило, на сегодняшний день говорить принято всего лишь о трех из них.
Malvasia (Мальвазия). Белый виноград с высокой степенью сахаристости. При производстве он отдает напитку всю свою сладость. Цвет у такой мадеры будет темно-золотистым почти коричневым. Во вкусе будут ярко выделяться насыщенные карамельные ноты.
Bual (Боал). Этот виноград самый редкий. Именно поэтому ценители мадеры стремятся попробовать именно этот сорт. Найти и купить его невероятно сложно. Его отличает едва уловимая горчинка, делающая такую мадеру невероятно пикантной.
Verdelho (Вердельо) . Такой сорт будет характеризоваться мягким фруктовым вкусом, который будет буквально таять на языке. Считается, что такие сорта также отличает наиболее глубокое послевкусие.
Вино имеет поистине удивительную историю, которая начинается в 16 веке. Оно родилась на вулканическом острове в Атлантическом океане с тем же названием. Осваивая новые земли около Пиренейского полуострова, португальцы обнаружили остров с благодатным климатом, покрытый пышной растительностью. Они его назвали Мадейра, что в дословном переводе означает «лес». Освоившись на нем, жители стали развивать виноделие, благо климат и почвы способствовали выращиванию виноградных лоз.
Однажды купцу с Мадейры поступил заказ из Индии на поставку местного вина. Напиток погрузили на корабль и отправили в дальнее плавание, длившееся несколько месяцев. К моменту прибытия вина заказчик заболел и умер, а его наследники отказались оплачивать заказ. Вино вновь было погружено на корабль и отправлено обратно. Купец был в отчаянии, ему грозило полное разорение. Решив покончить с собой, чтобы не навлечь позор на свою семью, он захотел выпить напоследок вино из бочек, вернувшихся к нему из Индии. Каково же было его удивление, когда наполнив бокал он обнаружил, что вино изменило цвет и запах. А попробовав его, пришел в полное восхищение и забыл о постигших его бедах.
Он пригласил на дегустацию своих друзей-виноделов и те подтвердили, что вино стало более высокого качества и приобрело удивительный богатый вкус. Не понимая до конца причин столь замечательного превращения, виноделы с Мадейры с той поры стали специально возить Мадеру на кораблях в Индию и обратно. После возвращения вино разливали в бутылки на этикетке которой обязательно стояла отметка «Возвращенное из Индии». Позднее вино просто стали выдерживать под открытым небом в специальных соляриях, даже появился специальный термин «мадеризация».
Сейчас представляет собой крепленое вино, которое может быть двух видов: сухим или десертными. Объединяющим признаком является выдержка виноматериала при достаточно высокой температуре (порядка 30-45 °C) в течение значительного времени. В результате в вине происходит сахароаминная реакция, благодаря которой оно получает янтарную окраску и карамельно-ореховые оттенки во вкусе и аромате. Содержание алкоголя в Мадере довольно высокое (19-20%), а сахара всего 3-7%.
Для производства Мадеры
используются только четыре сорта винограда - Вердельо, Серсиаль, Мальвазия и Буаль.
Из Вердельо (Verdelho) производится полусладкая и полусухая мадера с нежными карамельными оттенками. Напиток получается невероятно мягкий, с легкими кислыми нотками.
Из винограда Серсиаль (Sercial), произрастающего на самых прохладных участках острова Мадера и созревающего довольно медленно, производят самую сухую мадеру. Молодые вина, изготовленные из этого сорта, очень резкие, немного острые с пронзительной лимонной кислотностью, их практически невозможно пить. Зато через 7-8 лет выдержки вкус меняется, он становится более изящный, мягкий и даже немного освежающим. Буаль (Bual) - очень редкий сорт винограда, произрастающий исключительно на южных берегах острова Мадейра. Вино, полученное из него, содержит приятные сладкие нотки гармонично уравновешивающие горьковатую кислотность. Пикантная кислинка, появляющаяся после относительно небольшого срока выдержки, приятно оттеняет тончайший привкус ореха и масла.
Виноград Мальвазия (Malvasia), который растет только в самых жарких частях острова, дает невероятно полные и насыщенные красные вина. Этот тип вина наиболее популярный, так как его предпочитает большинство любителей крепленого вина, проживающих не только на острове, но и в других странах мира.
Лучшими производителями Мадеры
на сегодняшний день являются две компании: «Henriques & Henriques», которой удается создавать более концентрированные, но в то же время невероятно легкие крепленые вина, и «Madeira Wine Company», которая выпускает знаменитую мадеру Cossart Gordon с невероятно тонким и сдержанным букетом во вкусе и запахе.
Жители острова Мадейра даже придумали пословицу, которая гласит «На Мадейре есть и всегда будут всего лишь два создателя наилучшего вина - это Henriques и Henriques» (игра слов). Мадера этой компании выпускается с 1420 года, именно она начала распространение этого напитка по миру. Винодельческое хозяйство до сих пор содержат потомки первого португальского короля, которым принадлежат крупнейшие на этом острове хозяйственные угодья.
В России производством Мадеры занимается единственный производитель - ГК НПАО «Массандра» в Крыму с 1892 г. Для изготовления используется виноград, содержание сахара в котором достигает 20 %. Вино выдерживается в дубовых бочках в течение 5 лет на специальной мадерной площадке под открытым солнцем. В процессе изготовления вино теряет около 40 % своего объёма. Содержание спирта в Крымской мадере составляет 19,5 %. Цвет напитка золотой. Во вкусовом букете явно чувствуются оттенки калёного ореха.
История создания мадеры
В трюмах одного из португальских кораблей, плавающих в Индию , находились бочки с вином . Вино продолжительное время подвергалось действию высокой температуры тропиков и качке. В конце путешествия оно приобрело неприятный запах и резкий вкус, и его оставили на хранение в подвалах. Через некоторое время, попробовав вино, торговцы заметили, что его вкус и аромат значительно улучшились. После длительной выдержки вино приобрело привкус каленого ореха, благодаря которому оно и стало популярным во всем мире.
Виноградная лоза была посажена на острове Мадейра в г., то есть спустя три года по открытии его португальцами. Климат и вулканическая почва острова оказались весьма благоприятными для винограда. Из лучших винных сортов винограда, разводимых здесь, отметим:
- белые - мальвазия (Malvoisie, Malmsey), вердельо (Verdelho), видон (Vidogne), боаль (Bagoual, Bual), серсиаль (Sercial) он же эсганако (Esganacao), мускатель (Muscatel) и аликанте (Alicante);
- чёрные (красные) - Тинто Негра Моле (Tinta Negra Mole), батар (Batard) и (столовый сорт) ферраль (Ferral).
На Мадейре выделываются несколько сортов вина, среди которых первые места занимают вердельо, боаль, мальвазия и серсиаль. Именно эти четыре сорта и используются для производства «благородных» мадер.
Виноделы научились воспроизводить процесс, происходящий при образовании мадеры, который получил названием мадеризация.
Мальвазия
Мальвазия - ликерное вино, получающееся из винограда того же названия и отличающееся сладким вкусом и букетом. Мальвазия изготавливается из тщательно отобранных ягод, собираемых в несколько приемов (по мере созревания), причём высший сорт этого вина, носящий название «pigno», получается легким прессованием винограда, который, будучи затем подвергнут ещё нескольким прессованиям (но без гребней), доставляет так называемый «mosto».
Мальвазия, или сладкая мадера, лишь после довольно продолжительной (не менее 5-6-летней) выдержки приобретает высоко ценимые качества. Сохраненная в течение 30-40 лет в бутылках, мадера выделяет осадок, который садится на стенки в виде корки. Вино, выделанное преимущественно из винограда серсиаль и видон, и есть наиболее популярная, янтарного цвета «сухая» мадера (англ. Dry Madeira ). Выдерживается мадера в отапливаемых складах; для ускорения же процесса старения она раньше отправлялась в путешествие по тропическим странам (в Индию, на о-в Яву и пр.). Чем дольше пропутешествует мадера, получающая название Vinho de roda, тем дороже она ценится. Самая лучшая мадера, получающаяся в кантоне Fago de Pereira, шла ранее обыкновенно (а мальвазия - исключительно) к португальскому королевскому двору. Ни одно вино не подделывалось так же часто и в таких размерах, как мадера. В XIX веке изготовление поддельной мадеры сосредоточивается, главным образом, в Испании , Франции (гор. Сетт) и Германии (гор. Гамбург). Простые вина часто переделываются (раньше и в настоящее время) в мадеру.
Производство вина на о-ве Мадейре со времени появления грибка Oï dium Tuckeri очень сократилось, а с по гг. оно совсем прекратилось. Когда найдено было средство (сера) против этого заболевания лозы, виноградарство стало вновь развиваться; однако в начале восьмидесятых годов 19-го века там появилась филлоксера , и культура винограда стала регрессировать, пока не была завезена американская лоза.
Коктейли с мадерой
При приготовлении смешанных напитков мадера используется в качестве компонента коктейлей-аперитивов , некоторых пуншей , крюшонов , грогов .
- Уникальная коллекция мадеры состоящая из более тысячи экспонатов этого вина была продана 8 декабря года в Нью-Йорке за 2,3 миллиона долларов. На торги была выставлена Мадера, которая была произведена в 18-19 веках, самая старая бутылка датирована годом. Имя продавца не раскрывается. Торговый дом Christie"s лишь сообщает, что это очень «разборчивый и утонченный человек», с сожалением расстающийся с коллекций, которую собирал почти четверть века и хранил в идеальных условиях.
- Во времена Петра I появилось выражение «царская мадера». Так шутливо называли водку плохого качества, которая бесплатно выдавалась от царского имени (по чарке в день всем петербургским рабочим).
Смотреть что такое "Мадера (вино)" в других словарях:
Мадера Мадера крепкое вино, изначально изготавливавшееся на лесистом острове Мадейра (в переводе с португальского лес). В этом вине удачно сочетаются относительно высокое содержание спирта (19 20 %) и низкая концентрация сахара (3 7 %).… … Википедия
Вино, выделываемое на о ве Мадейре (см. Мадера, остров). Виноградная лоза была посажена здесь в 1421 г., т. е. спустя три года по открытии острова португальцами. Климат и вулканическая почва о ва оказались весьма благоприятными для винограда. Из… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
У этого термина существуют и другие зна … Википедия
Мадера Мадера крепкое вино, изначально изготавливавшееся на лесистом острове Мадейра (в переводе с португальского лес). В этом вине удачно сочетаются относительно высокое содержание спирта (19 20 %) и низкая концентрация сахара (3 7 %).… … Википедия
Под этим названием известно несколько совершенно различных вин. Настоящая мадера тонкое натуральное десертное вино из отборных и собранных по мере созревания виноградных ягод португальского острова Мадейра. Первые 5 6 лет вино выдерживается… … Кулинарный словарь
мадера - ы, ж. madère m. < , исп. madera, порт. madeira. 1. От названия острова Мадера. Сорт крепкого виноградного вина; вино этого сорта. БАС 1. Продаются повольною ценою всякие вина, то есть Рейнвеин, .. Малага, Мадера. Спб. ад. 1765 № 1. Погреб мой… … Исторический словарь галлицизмов русского языка
ВИНО - ВИНО, в широком смысле слова напитки, полученные спиртовым брожением сока из всякого рода плодов и ягод. Различают вина виноградные, изюмные, плодовые, ягодные и хлебные, так называемые водки (см.). В. в и и оградное представляет напиток,… … Большая медицинская энциклопедия
ВИНО ВИНОГРАДНОЕ - напиток, получаемый в результате алкогольного брожения виноградного сока (сусла); содержит органические кислоты, минеральные соли, витамины, фосфор, пектин; некоторые вина содержат также сахар. Различают столовые (сухие и полусладкие), креплёные… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
Кто из ценителей утонченного алкоголя не знает о вине под названием мадера? Этот благородный напиток, родиной которого является остров Мадейра, очень высоко ценится с давних времен. Сегодня мы расскажем, что является тому причиной.
Краткий экскурс в историю
Вино, которым сегодня так восторгаются и коллекционируют, появилось благодаря случаю. На португальском корабле, направлявшемся в Индию, находилось несколько бочек с вином. Но путешествие сильно затянулось, так как штиль заставил корабль долгое время простоять в экваториальных широтах, и напиток долгое время находился под воздействием высокой температуры. Это и обусловило его неповторимые вкусовые качества, кардинально отличавшиеся от изначальных. Новые оттенки благородного аромата настолько пришлись по вкусу ценителям вин, что специалисты задались целью как можно подробнее воссоздать процесс так называемой «мадеризации» вина. Пусть не с первой попытки, но с течением времени виноделы научились создавать вино, обладающее такими же вкусовыми качествами, как первая мадера.
Технология изготовления
Безусловно, самое качественное вино делают из лучшего винограда. Поэтому несколько сортов белого винограда (Вердельу, Серсиаль, Буаль, Мальвазия, Альбильо, Шабаш, Кокур, Ташлы, Баян ширей, Семильон, Пухляковский, Опорто, Воскеат и, Ркацители) являются основой исключительно для дорогих коллекционных, напитков. Вино, цена которого на порядок ниже, изготавливается из более распространенного красного сорта Тинта Негра.
Но особую ценность имеет мадера с того самого португалького острова Мадейра: виноград, который используется для её изготовления, растет на лозах, которым уже 100 лет, и его собирают вручную (это обусловлено очень маленьким расстоянием между лозами, которое зачастую используется для выращивания других сельскохозяйственных культур). Некоторые производители придерживаются старинных традиций и даже давить виноград до сих пор предпочитают ногами. В результате получается сок, который называется сусло. Его вручную переносят на винодельню.
Некоторое время сусло бродит. Дольше всего этому процессу подвергается сок сортов Серсиаль и Вердельо – из него получаются сухие вина. Процесс брожения находится под неусыпным контролем: как только содержание спирта и сахара становится оптимальным, напиток крепят 95-процентным спиртом, котоый останавливает брожение сусла. Затем начинается второй этап, суть которого заключается в теплой обработке (мадеризации) вина. Недорогие вина разливают в специфические емкости, сделанные из нержавеющей стали, - эштуфы. Внутри них находятся змеевики, по которым пускают горячий пар. Вино нагревают до 50 градусов, затем некоторое время не трогают и опять нагревают. Такой процесс продолжается в среднем три месяца, иногда до полугода, после чего напиток разливают по бочкам (как правило, дубовым) и выдерживают от двух до пяти лет. По истечении этого времени мадеру разливают по бутылкам, и она поступает в продажу.
Фото: adventureda.blogspot.com
Дорогие вина создаются путем естественного нагревания. Их разливают в дубовые бочки или металлические резервуары, внутри которых находятся дубовые клепки. Емкости выносят на солнечные площадки и оставляют там на несколько месяцев или даже лет. По истечении некоторого времени их перемещают в помещение, где температура несколько ниже. Это может повторяться несколько раз, пока эксперт не придет к выводу, что вино достигло идеальных вкусовых качеств. Процесс выдержки может длиться несколько десятилетий – качество напитка от этого только выиграет. После такой выдержки открытая бутылка мадеры может простоять полтора года, не потеряв при этом своих уникальных вкусовых качеств.
Фото: vistadaserra.blogspot.com
Где производят мадеру
Португальские виноделы уже несколько веков занимаются производством мадеры, и не собирались делиться секретом. Но в 1880 году технологию производства этого великолепного напитка постигли крымские виноделы. Они научились делать вино, не уступающее по качеству португальскому. С тех пор мадеру производят на винных заводах «Массандра» и «Коктебель». В Крыму выращивается только белый виноград сортов Альбильо, Шабаш, Вердельо, Серсиаль, в то время как португальцы производят и красное вино из сорта Тинта Негра. Единственное различие между португальской и крымской мадерой заключается в спирте, который в неё добавляют. Португальцы предпочитают виноградный, а жители Крыма – зерновой. Поэтому европейский напиток немного мягче.
Молдавия, Армения, Кубань, Краснодарский край – во всех этих местах также производится мадера, однако крымские виноделы все же намного лучше разбираются в технологии изготовления этого благородного напитка.
Как правильно пить мадеру
Мадера – вино, имеющее весьма своеобразную вкусовую палитру: сочетание ореха и карамели. Поэтому очень важно знать, каким образом можно наиболее полно насладиться всей гаммой оттенков прекрасного вина. Вначале стоит отметить, что мадера – совершенно уникальный напиток, употреблять который можно по-разному. Это вино – прекрасный аперитив. Однако мадеру можно употреблять и в качестве сопровождающего напитка для самых различных блюд, для этого её только необходимо охладить до 16 градусов. Для того чтобы полностью прочувствовать вкус вина, следует четко знать, с чем его можно сочетать. Мадера прекрасно подходит к таким продуктам, как ветчина, телячья печень и язык, блюда из мяса (лучше диких животных) и птицы. Также мадерой можно наслаждаться во время десерта, однако в этом случае её нужно пить не охлажденной.
Этот благородный напиток необходимо пить из бокала формы «тюльпан»: именно такая форма способствует наиболее полному раскрытию букета вина и не позволяет ему нагреваться от тепла руки.
Фото: madaboutmadeira.org
Важное правило: наполнять бокал следует лишь на две трети. Это поможет в полной мере прочувствовать аромат мадеры перед тем, как будет сделан первый глоток. Пить нужно неспешно, чтобы успеть прочувствовать всю гамму оттенков, которую скрывает в себе вино, впитавшее яркий солнечный свет и чистейший морской воздух.