Сразу развеем давний миф, из чего делают маргарин. Не из нефти. И никогда нефтепродукты для этих целей не использовались.
Однако и без «черного золота» хватает предрассудков, делающих его загадочным продуктом.
Для одних он – альтернатива «вредным» животным жирам и, прежде всего, сливочному маслу; для других – «родственник» солидола со всеми вытекающими.
А последствия, действительно, впечатляют. И они подтверждаются исследованиями. Но об этом позже.
Давайте разберемся, что такое маргарин, каков его состав, из чего делается, чем опасен, отыщем пользу, стоит ли им заменять животные жиры и как себя вести.
Что такое маргарин и история появления
Это жироэмульсия, которую производят из растительных и животных жиров, прошедших модификацию.
Его придумали для замещения коровьего масла, но не потому что оно вредное, а потому что дорогое.
В 60-х годах XIX века французский император Наполеон III бросил ученым клич, приправленный щедрым вознаграждением, чтобы те придумали продукт, который был бы одновременно дешевым, питательным и похожим на сливочное масло. Цель – насыщение большой и прожорливой армии.
Получившийся эмульсионный продукт назвали олеомаргарином , из названия которого впоследствии «оторвали» лишние буквы.
История его мирового господства запутанна. То производителей вынуждали покупать дорогую лицензию, то облагали «драконовскими» налогами, то запрещали окрашивать в более приятные цвета, отличные от белого или розового.
Однако он оказался живучим и, в конце концов, завоевал мир. Особенно активно к его «помощи» обращались во времена войн и кризисов («дешево и сердито»).
Сейчас маргарин наиболее активно используется в кондитерской и хлебопекарной промышленности , на которые суммарно приходится две трети от общего потребления. Еще четверть «уходит» на приготовление мороженного. 8% эрзац масла люди едят в чистом виде.
Виды маргарина
В отличие от коровьего масла, есть много его разновидностей. И каждая из них решает свои задачи:
- МТ – твердый – используют в пищевой промышленности;
- ММ – мягкий – для прямого употребления в еду;
- МТК – в кондитерском производстве;
- МТС – для слоеного теста и изделий из него;
- МЖК, МЖП – жидкие – для хлебопечения и фритюра.
Твердый маргарин считается наиболее вредным. Но и другие не отстают.
Состав маргарина
Для производства используют разные растительные масла: подсолнечное, соевое, рапсовое, кукурузное, пальмовое, хлопковое, арахисовое, оливковое, какао и другие. В его состав вводят и животные жиры.
Более приятного вкуса и внешнего вида добиваются с помощью сухого молока, ароматизаторов, пищевых добавок, эмульгаторов, крахмала, сахара и соли.
Обычной жирной эмульсией невозможно намазать бутерброд, так как она похожа на растительное масло. Но, как в анекдоте студент придумал способ забить червя в землю, также нашелся способ сформировать из смеси твердые бруски.
Для этого используют гидрогенизацию. Во время сложного процесса в молекулы жирных кислот внедряется водород.
Польза маргарина
Он дешев и хорошо утоляет голод.
В составе есть витамины А, Е, никотиновая кислота и разные микроэлементы (фосфор, натрий, железо, магний), насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты.
Не расслаивается при нагревании, поэтому хорош для выпечки.
Вред маргарина
В США в течение 14 лет наблюдали за 80 тыс. медработниками. И оказалось, что у любителей фаст-фуда, который, в основном, готовится на маргарине, намного чаще случаются заболевания сердца и смертность от них.
Гидрогенизация порождает вредные транс жиры (трансизомеры)!
Чем опасен маргарин
- Транс жиры , количество которых доходит до 40%, чужды нашему организму .
а) Он не умеет их распознавать и обезвреживать, а поэтому «безбоязненно» вводит в структуру клеточных мембран, как обычные насыщенные жиры. В результате нарушается работа клеток, а значит, и всего организма.
б) Трансизомеры повышают и вызывают сердечно-сосудистые заболевания, а также раковые опухоли, болезнь Альцгеймера, бесплодие, диабет, ожирение, проблемы с иммунитетом, болезни опорно-двигательного аппарата, рождение недоношенных детей и еще многие и многие нарушения здоровья.
в) Ученые подсчитали, что всего 5 граммов транс-жиров в день в 2 раза увеличивают риск инфаркта.
- Для производства используют самые дешевые и некачественные растительные масла , подвергнутые губительной обработке.
- В него попадают частицы металла , используемого в качестве катализатора химических процессов.
- Чтобы придать отвратительно-сероватой массе товарный вид , ее отбеливают, подкрашивают, эмульгируют, очищают от неприятного запаха, ароматизируют, подкрахмаливают и сдабривают вкусовыми добавками.
Как обезопасить себя
- Прекратить покупать «легкое масло» для приготовления бутербродов.
- Покупая выпечку, печенье, кондитерские изделия, полуфабрикаты и другие продукты, внимательно читать надписи на этикетках, чтобы там не упоминались гидрогенизированные жиры.
- Приготовлять домашнюю выпечку исключительно на сливочном масле.
- Не покупать подозрительное готовое тесто, в котором могут присутствовать транс жиры.
Мы – не в армии Наполеона. Поэтому глупо ставить на первое место набивание желудка продуктами, дешевыми по цене, но дорогими для здоровья. Думайте и делайте выводы, ведь здоровье у нас одно.
Маргарин – это пищевой продукт, созданный на основе воды, растительного масла и эмульгаторов с ароматизаторами. Маргарин широко используют в кулинарии.
Иногда маргарин применяют вместо масла, но этого делать не стоит. Этот продукт производят из различных жиров: животных и рафинированных, дополнительно гидрированных. Чтобы этот продукт приобрел характерные ему вкусовые качества, в его состав добавляют такие вкусовые добавки, как сыворотку, сухое молоко, сахар, соль, а также другие пищевые добавки и ароматизаторы.
Из чего делают маргарин - состав
Основное сырье для производства этого продукта – это смесь растительных и животных жиров. Чаще всего из животных жиров используют жир китов. К растительному составу маргарина относят хлопковое, подсолнечное и . Эти жиры подвергаются гидрогенизации, то есть перевода их из жидкого состояния в твердое. Путем дезодорации, устраняют специфический запах и привкус продукта, который характерен для жира морских животных и некоторых растительных масел.
Согласно государственному стандарту маргарин может быть для промышленной переработки, столовый и бутербродный.
Состав столового маргарина
В зависимости от состава маргарина, способов его обработки, вкуса и кулинарного назначения, маргарин бывает кухонный и столовый. Также маргарин разделяют на сливочный, безмолочный, молочный и молочный животный. Такое разделение происходит в зависимости от использования исходного сырья.
Столовый маргарин бывает высшего, первого и второго сорта. Также он отличается жирностью. Высокожирный маргарин содержит 80-82%, пониженной жирности – до 72% и низкокалорийный – от 40 до 60%. К маргарину низкокалорийному относят также халварин и пасты-спреды.
Состав постного маргарина
В состав постного маргарина входят эмульгированные жиры и вода. Маргарином для поста считается столовый безмолочный продукт. На таком маргарине стоит обозначение «В пост». Сливочный, столовый молочный и столовый молочный животный маргарин в пост не употребляют.
Состав сливочного маргарина
Такой маргарин получают путем эмульгирования, то есть смешивания растительных натуральных жиров и жиров, превращенных из жидкого состояния в твердое с молоком заквашенным, пастеризованным и с добавлением сливочного масла 25%.
Состав столового молочного маргарина и столового животного маргарина
В отличие от сливочного маргарина, молочный столовый не содержит сливочное масло.
В маргарине столовом молочном содержится до 25% китового жира гидрогенизированного. Этот жир отличается от других животных жиров и растительных масел лучшей усвояемостью и более высокой калорийностью. Благодаря тщательной дезодорации и рафинации этот питательный жир освобождается от специфического запаха и привкуса.
Качественный столовый маргарин имеет однородную, плотную и пластичную консистенцию. Он не должен иметь посторонний вкус и запах.
Состав кухонного маргарина
Сырьем для кухонного маргарина является животный и растительный жир. Для его приготовления все жиры сначала расплавляют, а затем смешивают в разном соотношении, согласно рецепту. В зависимости от используемого сырья кухонный может быть растительным и комбинированным.
К растительным кухонным маргаринам относят растительное сало и гидрожир. Последний приготовлен на основе растительного рафинированного масла, которое превращено в твердое состояние путем гидрогенизации. Что касается растительного сала, в его состав входит 20% смеси из натурального растительного масла и 80% гидрогенизированного растительного масла.
Про опасность маргарина говорится много. Но его до сих пор добавляют в кондитерские изделия и другую пищу. Почему?
Сегодня он считается едва ли не главным кулинарным злом. Но люди забывают, что он спас жизни тысячам людей, которым грозила бы голодная смерть, когда молочные продукты было невозможно достать.
Началось все так: Наполеон III объявил, что хорошо заплатит тому, кто изобретет заменитель сливочного масла, доступный простым людям. Многие ученые пытались синтезировать подобный продукт, но удалось это лишь в конце XIX века Ипполиту Меж-Мурье. Новинка имела необычный жемчужный отлив, стоила очень дешево и была не капризна в хранении. Собственно, эти особенности и насторожили потенциальных покупателей. Так что первыми потребителями маргарина стали французские солдаты, которые не могли привередничать в еде.
Дальше наступили тяжелые для мира времена, и уже гражданские лица стали потребителями маргариновой продукции. Постепенно голод прошел, а маргарин по-прежнему добавляли в кондитерские изделия, сливочное масло и другую еду.
В конце XX века сторонники здорового питания стали говорить про вредные транс-жиры, и продукт попал в немилость у массового покупателя.
Действительно, исследования подтверждают связь между употреблением транс-жиров и развитием у человека болезней сердца, бесплодия и других недугов. Многие современные производители значительно снизили содержание вредных молекул в маргарине. А некоторые и вовсе производят продукт без транс-жиров в составе. Потому популярнее не столько из-за большей пользы для организма, сколько из-за приятного и привычного вкуса, а также по причине укоренившихся в обществе мифов.
Так вреден ли маргарин на самом деле? Попробуем разобраться.
Мало кто может ответить, из чего состоит маргарин. Существует даже миф, что его производят из нефти. Вероятно, эта небылица появилась из-за чьего-то комментария о вкусе продукта, а затем закрепилась в массовом сознании как истина.
Идеи еды из нефтепродуктов встречались у писателей антиутопистов, например у Гарри Гаррисона. Фантасты полагали, что в XXI веке население Земли увеличится до такой степени, что природа будет уничтожена, а пищи будет не хватать.
На сегодняшний день все не так плохо: маргарин и другие деликатесы из нефти покупателям не предлагают.
Данный продукт – это эмульсия воды и жира. Поэтому его также называют кулинарным жиром. Сегодня для производства используют различные модифицированные масла: растительное, кокосовое, пальмовое, оливковое, хлопковое и др. В некоторых случаях добавляют животные или молочные жиры.
В Америке чаще для основы берут , а в Европе – . Вспомогательные ингредиенты: соль, специи, ароматизаторы, сахара, эмульгаторы. В России соответствие нормам контролируется законом.
Выделяют несколько видов маргарина со следующей маркировкой:
- МТ – это твердое вещество, используемое в пищевой промышленности;
- МТС – кулинарный жир, пригоден для слоеного теста;
- МТК – подходит для создания кремов и суфле;
- ММ – достаточно мягкий продукт, хорош для бутербродов;
- МЖК/МЖП - жидкие вещества, используемые для жарки во фритюре и выпекания хлеба и булочек.
Обычные потребители используют только столовый маргарин, который можно легко намазать на хлеб. Некоторые даже утверждают, что он нисколько не уступает по вкусу и пользе сливочному маслу. Этот вид маргарина разделяют на молочный и сливочный.
Не забываем о качестве
Чем дешевле продукт, тем он хуже. Низкая стоимость говорит о просроченном, некачественном или не слишком полезном исходном сырье. Для бутербродов и домашней выпечки лучше покупать столовый маргарин по адекватной стоимости.
Маргарин, изготовленный из модифицированной сои, может вызывать сильные аллергические реакции.
Пальмовое масло многим не нравится на вкус (немного напоминает хозяйственное мыло), хотя в конечных продуктах обычно чувствуется лишь слабый его оттенок.
Молочный
Парадоксально, но именно в этом продукте нет молока и даже намека на него. Обычно для его изготовления применяют производные китового жира. В нем присутствует достаточно много природных питательных веществ. Но пользу здоровью, вероятно, могут принести витамины и микроэлементы, которыми производители искусственно обогащают свою продукцию. Это витамины A, Е и PP и группы B, фосфор, кальций и холин, натрий и магний.
Молочный маргарин почти на 99 % состоит из жиров, также в составе присутствует немного белков.
Калорийность – около 770 ккал на 100 г.
Профессиональные кондитеры считают, что эта разновидность идеально подходит для создания кулинарных изделий. Используют для приготовления хлеба, различных булочек, кондитерского крема. Дома молочный маргарин подойдет для выпечки домашнего печенья и десертных кремов. Кроме того, с ним можно просто сделать вкусные бутерброды.
Сливочный
В него входят растительные масла и животные жиры. При производстве также обязательно используется пастеризованное коровье молоко. В состав должно входить не больше 25 % сливочного масла. Так что в целом это достаточно качественный, съедобный продукт.
Химический состав тоже вполне приличный. Например, много витамина E, витамины группы B, A, PP. В сливочном маргарине присутствуют калий, магний и фосфор, холин и магний.
Калорийность на 100 г – около 743 ккал, в составе до 82 г жиров.
Продукт подходит для выпечки, создания бутербродов, густых кремов.
Вред
Главный вред маргарина – наличие транс-жиров. Но штука в том, что эти соединения практически отсутствуют в современной продукции, которую вы можете найти на прилавках. Поэтому употребление в адекватных количествах не наносит вред организму и не является причиной образования раковых опухолей, развития бесплодия и других недугов, в которых обвиняют продукт.
Однако маргарин очень калориен, поэтому злоупотребление может вызвать ожирение, причем не обязательно в виде жировых складок на проблемных местах. Ведь жир откладывается и на внутренних органах, а человек при этом нередко остается относительно стройным.
Ожирение, в свою очередь, приводит к болезням ЖКТ, сердечно-сосудистой системы, ухудшению умственных способностей, гормональным сбоям, депрессии и бесплодию.
Выпечка и кондитерские изделия с кулинарным жиром тоже сами по себе не могут причинить тяжелого вреда. Конечно если кушать по торту в день, то проблемы со здоровьем обязательно появятся.
Есть ли польза
В маргарине достаточно много витаминов и минеральных веществ, в которых ежедневно нуждается человеческий организм. Кроме того, продукт богат насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами. Поэтому да, он может принести пользу.
Разумеется, маргарин нельзя отнести к диетической пище, но зато он дает много энергии, а потому помогает быстро утолить голод и снять усталость. Кроме того, если продукт приготовлен из качественных растительных жиров, он не повышает уровень плохого холестерина – (превышение нормы по холестерину считается предвестником многих серьезных заболеваний).
Как выбрать и хранить
- Не покупайте продукт в бумажной упаковке, только в фольге – она не пропускает свет и посторонние запахи.
- Не берите дешевый маргарин – для его приготовления могли использовать не самые полезные продукты.
- Желательно покупать заменитель сливочного масла без ароматизаторов и эмульгаторов.
- Хранить следует только в холодильнике, но не дольше 3 месяцев.
- Если у маргарина появился кислый, прогорклый или металлический привкус – его пора выбрасывать.
- Цвет бруска должен быть ровным по всей поверхности, без желтых подтеков или серых пятен.
Серые и бурые оттенки говорят о нарушениях в производственном процессе. “Мраморность” или “полосатость” – о неправильном хранении и неравномерном охлаждении.
Маргарин против сливочного масла
Очевидно, что сливочное масло полезнее. В нем больше витаминов, минеральных веществ, натуральных молочных жиров. Но если в вашем регионе не производят молочной продукции, а привозят исключительно из других областей, есть риск купить испорченное масло. А маргарин практически не портится, да и его стоимость все-таки ниже.
Есть и другой момент, касающийся производства. Например, в Алтайском крае пачка вкусного натурального масла весом в 180 г стоит около 60-80 рублей. Тогда как во многих других регионах за эту цену можно купить только спред или кулинарный жир.
Использовать маргарин как диетический заменитель сливочного масла – плохая идея. Их калорийность примерно равна, поэтому похудеть не получится. Маргарин можно кушать, если вы стараетесь соблюдать Великий Пост. Но в этом случае необходимо выбирать продукцию, в которой присутствуют только растительные ингредиенты.
Итак, если вы выбираете между продуктами по степени полезности – однозначно масло. А если вам больше нравится вкус маргарина, то кушайте его. Но не забывайте, что оба варианта – очень жирные, и сильно налегать на них не стоит.
Желательно съедать в день не больше 1 ст. л. сливочного масла или маргарина. В случае с маслом эта порция принесет определенную пользу. Если речь идет о маргарине, то одна ложка не причинит ощутимого вреда.
Маргарин можно смело назвать «заменителем масла». Этот продукт не только внешним видом сильно напоминает сливочное масло, но и выполняет примерно те же функции. Большую часть маргарина используют кондитеры, хлебопеки и мороженщики. Для выпечки домашних пирогов также используется значительная доля производственного объема – около 10%.
Почему маргарин так популярен? В первую очередь из-за цены. Именно своей стоимостью сливочное масло и не устраивало французcкого императора Наполеона III. Тогда он пообещал вознаграждение тому, кто сможет изобрести более дешевый аналог.
Этим человеком стал химик Меже-Мурье, придумавший способ получать твердый жир из растительного масла.
Из чего делают маргарин?
Основной компонент – это растительные масла (подсолнечное, пальмовое, рапсовое и другие. Какой же может быть вред от маргарина, если в его основе такой натуральный продукт?
Именно так зачастую отвечают производители на вопросы о безопасности продукта.
Дело в том, что растительные масла подвергаются химическому процессу под названием гидрогенизация. В ходе этого процесса ненасыщенные жиры, содержащиеся в растительном масле, становятся насыщенными в результате присоединения молекул водорода. Все это делается для придания маслу твердости. И после такой обработки растительные масла уже нельзя назвать натуральными. Кстати, кроме растительных жиров, в маргарине могут быть и животные, но их процент меньше.
Кроме масел, обязательным компонентом маргарина является вода (возможно в смеси с молоком). Также в состав маргарина входят различные эмульгаторы (наиболее безопасный из них лецитин), соль, краситель (как правило, бета-каротин), консерванты (чаще всего Е202) и ароматизаторы. Довольно часто в составе можно увидеть сахар и крахмал.
Вред маргарина для здоровья человека.
Несмотря, на ненатуральные названия таких компонентов, как эмульгаторы, красители и ароматизаторы, отнюдь не они представляют главную опасность. Основная угроза исходит от тех самых растительных жиров, прошедших гидрогенизацию. В результате нее образуются транс-жиры, которые единогласно признаны вредными для человека.
Наибольшее воздействие транс-жиры оказывают на сердечно-сосудистую систему. С их помощью в крови повышается холестерин, и образуются атеросклеротические бляшки на сосудах. Также можно встретить информацию о том, что транс-жиры провоцируют онкологические заболевания. А вот увеличение лишнего веса в результате употребления тарнс-жиров уже научно доказано.
Правда американские ученые сделали это на обезьянах, но очевидно, что на человека транс-жиры производят аналогичный эффект.
Несколько советов по выбору маргарина.
Даже если вы знаете, из чего делают маргарин и чем он опасен для здоровья, вам все равно будет сложно полностью от него отказаться. Но, соблюдая некоторые правила, можно минимизировать вред маргарина.
ГОСТ Р 52179-2003 – ищите именно такой знак на упаковке с маргарином. Продукт, изготовленный по этому стандарту, считается самым качественным.
Знайте, что более твердый маргарин содержит большее количество транс-жиров. В связи с этим покупайте по возможности именно мягкий продукт.
Зачастую вред продукта увеличивается из-за неправильного хранения. Упаковка из фольги уменьшает воздействие света и влажности на продукт. Да, маргарин в фольге стоит дороже, но риск приобрести некачественный товар уменьшается.
Маргарин сегодня используется хозяйками не только для выпечки, но и как заменитель для бутербродов. Стоит ли его есть? Каков качественный маргарин на вкус, и сколько от него вреда?
Маргарин, состав которого постоянно меняется, появился во Франции, когда Наполеон приказал создать продукт, который станет дешевле сливочного масла и будет удовлетворять по цене и качеству средний класс. Оттуда этот искусственный жир распространился по всей Европе и сегодня занимает большую нишу в производстве продуктов питания.
Маргарин: состав и процесс производства
В основе этого продукта лежит растительно масло, кроме того, в нем присутствуют животные жиры и молоко. Масла, используемые в производстве маргарина, обязательно проходят процесс рафинирования, так они должны иметь нейтральный вкус и запах. Именно жировая основа обеспечивает пластичность продукта. Молоко придает маргарину сливочный вкус, для этого оно может подвергаться сквашиванию. Но все равно количества молока для придания сливочного вкуса не хватает, поэтому используются ароматизаторы. Для того чтобы получилась стойкая эмульсия, в массу вводят эмульгатор, а для придания цвета - краситель. Конечно, не обходится без соли и сахара.
Этапы производства маргарина:
- Сначала готовится жировая основа, она создается таким образом, чтобы температура ее плавления была около 33 градусов, затем этот состав подогревают и примешивают к нему краситель.
- Молоко готовится отдельно с добавлением всех растворимых компонентов (соли, сахара, ароматизаторов), затем два состава смешиваются в грубодисперсионную взвесь.
- После этого взвесь попадает в специальный аппарат, который превращает этот состав в эмульсию, способную держать форму.
- Затем маргарин охлаждается и кристаллизуется.
- Последняя стадия - расфасовка и упаковка.
Сегодня есть еще одна разновидность маргарина - спред. Он производится для бутербродов и остается мягким даже после охлаждения. По составу спред полезнее, чем маргарин, состав его регламентируется законом, в спреде должно содержаться не более 8% трансжиров, а вот маргарин таких норм не имеет, поэтому и проконтролировать его качество не всегда удается.
Маргарин: виды
В основном производят три типа маргарина:
- Твердый (кулинарный) маргарин, который чаще всего используется для выпекания, он имеет непривлекательный вид (не содержит красителей) и несет в себе много животных жиров.
- Бутербродный маргарин, в состав которого входит смесь из животных и растительных жиров, пользуется большой популярностью. Им чаще всего заменяют сливочное масло в связи с относительно низкой стоимостью.
- Растительный маргарин - самый полезный из всех имеющихся видов на сегодня. Он производится из растительных жиров (соевого, хлопкового, оливкового), несет в себе самое маленькое количество жирных кислот и свободен от холестерина. Самым полезным считается маргарин на основе пальмового и так как они не содержат трансжиров.
и польза
При нагревании насыщенные кислоты, входящие в состав маргарина, подвергаются изменениям и становятся не совсем полезными для человека, поэтому заменять маргарином все жиры в своем рационе нельзя.
Маргарин, состав которого обеспечивает стойкую структуру, очень удобно использовать в кулинарии, что и делают хозяйки всего мира. Блюда с большим содержанием маргарина получаются жирные, масла придают более приятный вкус, но делают еду менее полезной.
Те, кто заменяют сливочное масло маргарином в надежде похудеть, отчасти заблуждаются. Это связано с тем, что число калорий в двух этих продуктах почти одинаковое, а вот соотношение насыщенных и различается. Трансжиры повышают риск развития атеросклероза, поэтому маргарин не желательно есть людям с сердечными заболеваниями.
Диетологи советуют заменять маргарин любым растительным маслом.